Gänsebraten mit Niedrigtemperatur

Weihnachtsgans in Salzwasser

Zutaten:

  • 1 Antony-Gänsebrust mit Knochen, 700-1.000 g
  • 1 Apfel, z.B. Boskop
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Orangensaft
  • 2 EL Portwein
  • 4 EL Fleischbrühe
  • 1 TL Speisestärke zum Binden der Soße
  • Salz, Pfeffer, abgeriebene Orangenschale


Zubereitung:

Den Backofen auf 80° C vorheizen.
Apfel und Zwiebel schälen und in Spalten und Ringe schneiden. Zusammen mit dem Rosmarinzweig, dem Orangensaft, dem Portwein und der Fleischbrühe in einen Bratschlauch legen.
Die Gänsebrust an der Hautseite mehrmals einstechen und in einem Bräter mit der Hautseite nach unten hellbraun anbraten, damit das überschüssige Fett herausläuft. Danach auch die andere Seite kur anbraten, das Fleisch aus dem Topf nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen (nach Geschmack auch mit Orangenschale).
Nun die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in den Bratschlauch auf die Apfel-Zwiebelscheiben legen, den Bratschlauch verschließen, oben mehrmals einstechen und in den Ofen auf die Fettpfanne auf der 2. Einschubleiste von unten legen. Bei 80°C je nach Größe der Gänsebrust zwischen 5 und 7 Stunden garen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen, den Backofen auf 220°C hochheizen.
Die Gänsebrust aus dem Bratschlauch holen und vom Knochen lösen. Die Hautseite mit Salzwasser bepinseln und in der Fettpfanne auf der oberen Einschubleiste für 10-15 Minuten knusprig braten und dabei mehrmals mit Salzwasser bestreichen.
Den Inhalt des Bratschlauches abseihen, die Soße entfetten, aufkochen lassen, mit der Stärke binden und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Orangenschale würzen.

 

Zutaten:

  • 1 Antony-Gans
  • Wasser
  • Salz


Zubereitung:

Eine frische Gans in 10 Liter Salzwasser (600g Salz) 24 Stunden einlegen und ziehen lassen. Anschließend 24 Stunden zum Trocknen aufhängen.
Den Backofen vorheizen und dann in einem Bräter oder auf dem Blech bei 160°C 2 Stunden knusprig braten. Schon ist die Gans fertig, ganz ohne Füllung und sonstige Zutaten.
Als Beilage Rotkohl mit Semmelknödel servieren.

 

gefüllte Gans
Gänsebrust

Gänsebrust in Rotweinsauce

Zutaten:

  • 2-3 Antony-Gänsebrust
  • 3 Karotten
  • 2 Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1 Rosmarinzweig
  • Rotwein
  • Butter, Honig
  • Salz und Pfeffer


Zubereitung: 

Den Ofen auf  160°C vorheizen.
Karotten, Äpfel, Zwiebel und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer rundherum kräftig einreiben. Die Brust mit der Haut nach unten in den Bräter legen und den Boden mit Flüssigkeit bedecken. Das kleingeschnittene Gemüse rundherum verteilen. Den Rosmarinzweig dazulegen. Nun den Bräter in den Ofen schieben und während der Garzeit immer wieder mit Flüssigkeit übergießen. Die Gänsebrust 30 Minuten mit der Haut nach unten braten lassen und dann 1 Stunde mit der Haut nach oben. Die Gänsebrust aus dem Bräter nehmen und auf den Deckel des Bräters legen.  Butter und Honig erhitzen (zum Beispiel in der Mikrowelle, sodass es flüssig ist) und die Haut der Gänsebrust mit dem Gemisch übergießen. Den Backofen auf 190°C stellen und die letzten 10 Minuten die Haut schöne kross braten lassen. Achten Sie darauf, dass die Haut nicht verbrennt.
In der Zwischenzeit das Gemüse mit der Flüssigkeit aus dem Bräter pürieren (Rosmarinzweig vorher entfernen). Die Sauce mit Rotwein aufgießen und aufkochen lassen. Wer keinen Rotwein verwenden möchte kann auch Sahne stattdessen verwenden. Wenn die Sauce zu dickflüssig ist, können Sie noch etwas Wasser hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gänsebrust aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce servieren.

 

Leber - Apfel - Füllung

Zutaten: 

  • 4 Schalotten
  • 100g geräucherter Speck
  • 200g Gänseleber
  • Butterschmalz
  • 4 Brötchen vom Vortag
  • 3 Äpfel
  • 2 EL Rosinen
  • 1/2 TL Majoran und Beifuß
  • 1/4 L Geflügelfond
  • Salz und Pfeffer


Zubereitung: 

Schalotten, Speck und Gänseleber würfeln und in Butterschmalz anbraten und zur Seite stellen. Anschließend die Brötchen würfeln und anbraten. Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Lebermischung mit den Apfelwürfeln, Rosinen Majoran, Beifuß und dem Geflügelfond mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Gans damit befüllen.